viernes, agosto 28

De pulperias y grapa

 



Historia de las Pulperías

"Las pulperías. Lugar mítico, espacio real, escenario común, institución y leyenda. Fue refugio de la paisanada, encuentro obligado para el ocio y el esparcimiento, alto en la huella, punto de referencia social, reducto de los excluidos y provisión de vidas no reclamadas para la "defensa" de la frontera. Pero también fue el modo de vida elegido por el sencillo comerciante español primero, el criollo después y finalmente recurso del gringo".

¿Desde cuándo las pulperías?

La primeras referencias que quedaron escritas son de cronistas y viajeros del S. XVII. La más antigua delinca Garcilazo de la Vega, refiriéndose al pulpero con esta denominación diciendo que éste era un "...nombre impuesto a los más pobres vendedores..." Quien primero legisló su actividad fue Felipe IV en 1631 en la Ley XII las avala por"... Necesarias para el abasto"..
Tiene su origen en las primeras épocas de la colonia (en marzo de 1600 el cabildo porteño impuso a un pulpero una multa de 8 pesos por haberle vendido vino a indios y negros).

Que significa?
Hay dos corrientes explicativas: los "americanistas" que hacen derivar el nombre de la voz mejicana "pulque" o de la mapuche "pulcu"(en esta corriente estaba Don Juan Manuel de Rosas); los "hispanistas" que se apoyan en el latinismo "pulpa". En el primer caso, aunque no nos guste, es poco probable, dado que el contacto con el indio como para incorporar vocablos fue muy posterior al 1600, cuando definimos que ya se conocían las pulperías. En cuanto a la denominación española, "pulpear" era comer bien, por llamar pulpa a la carne (como no deseo problemas con los uruguayos, añado que en el Uruguay se usa esta expresión para el comer la carne sin hueso). Pero volviendo al vocablo mejicano, "pulpear" era tomar aguardiente de maíz, que se elaboraba por la fermentación de la pasta machacada del maíz, que llamaban "pulpa". Así que probablemente, de la conjunción de estas dos voces derive el término "pulpería".

Otro experto. Jorge Bossio, que por los ?70 publicara un magnífico libro que denominó "Historias de las Pulperías" (gracias Eduardo T.), abundante en documentación colonial, adhiere a la última teoría de que, entre muchas otras cosas, que ya veremos, se debe al "pulpear" de origen hispano-uruguayo. Porque también están los que sostienen que como las pulperías las regentearon los gallegos en un primer momento, allá por el 1600, las llamaron igual que los lugares que en sus tierras vendían pulpos curados, como dice mi amigo mendocino Richita. En fin, un tema de nunca acabar, como tantos otros.

¿Qué era una pulpería? Ante todo hay que distinguir la que se encontraba instalada en una de las esquinas de la ciudad, ya que la ubicación era casi obligadamente en una esquina, de las que se instalaban a campo abierto, cuyo trajín graficó tan bien Walter Ciocca en su historieta "Lindor Covas, el cimarrón", porque era el lugar donde el protagonista encontraba alguna china con la que siempre, dicho sea de paso, terminaba mal; o bien, nunca faltaba el parroquiano que, con voz aguardentosa, lo desafiaba a pelear; y Lindor, un hombre de paz, como puedo ser yo..., generalmente encaraba el expediente con el cabo de su talero, al que le hacía un nudo en la lonja para poder asegurarlo mejor a su mano, y ahí nomás la emprendía contra el desafiador, dejándolo bastante estropeado, pero vivo.
Entonces, lo fundamental era que se consideraban casas de abasto, porque tenían de todo para vender, como que fueron las antecesoras de esos establecimientos que los que tenemos más de 40 años (ejem) recordamos bien: los almacenes y despachos de bebidas. Bossio cuenta que: "A veces en las paredes, acomodados sobre estantes, se observaban diversos objetos que estaban a la venta de los parroquianos. Botellas de aguardiente, cajones de tabaco, bolsas conteniendo legumbres, junto a tercios de yerba, fardos de cuero vacuno que luego serían vendidos subrepticiamente?No faltaban la mesa y los bancos cubiertos de rusticidad en los que a veces se sentaban los gauchos a jugar partidas de truco y a beber?.otro criollo entonaba en una vieja guitarrita a la que llamaban changango".
¿Cómo eran?

Un documento del Archivo General de la Nación, las describe como una ventana enrejada al exterior, bajo una enramada, con los concurrentes a pie o a caballo detrás de la tranquera. Otras descripciones, de viajeros del sur de la provincia de Buenos Aires, las refieren como una pieza muy larga, con "cielorraso" de paja, poca luz de estrechas ventanas de vidrio polvoriento, o como choza miserable despacho de aguardiente. El comandante Manuel Prado en "La Guerra al Malón", dirá que..." Era un rancho largo, sucio, revocado con estiércol, especie de fonda, prisión, pulpería y fuerte..." En fin un enclave para todo en el confín de la frontera con el indio. En general, coinciden en describir una casa también de barro, cuadrada o larga, baja rodeada de una zanjita para que corra el agua, cocinada por el sol y como una isla en una mar de pastos duros. Un poco mejores, por mayor acceso a materiales, como la piedra, la madera o el hierro eran las de los suburbios de Buenos Aires o Montevideo (hablando de las rioplatenses). Todas eran parecidas. Un espacio mal iluminado con algún farol, de piso de tierra, mesas y bancos de madera y cuero, siempre deteriorados. En el fondo, algún estante rodeado de un amplio mostrador, siempre enrejado, característica esencial y peculiar de la pulpería, para defensa del dueño de posibles ataques de gauchos "achispados" por la bebida, o de ánimo matrero.

Origen del Nombre

Hay dos corrientes explicativas: los "americanistas" que hacen derivar el nombre de la voz mejicana "pulque" o de la mapuche "pulcu", los "hispanistas" que se apoyan en el latinismo "pulpa". En el primer caso, aunque no nos guste, es poco probable, dado que el contacto con el indio como para incorporar vocablos fue muy posterior al 1600, cuando definimos que ya se conocían las pulperías. En cuanto a la denominación española, "pulpear" era comer bien, por llamar pulpa a la carne. Pero volviendo al vocablo mejicano, "pulquear" era tomar aguardiente de maíz, que se elaboraba por la fermentación de la pasta machacada del maíz, que llamaban "pulpa". Así que probablemente, de lo conjunción de estas dos voces derive el término "pulpería". De todas formas hay más crónicas históricas que apoyarían a la génesis hispánica, dado que en el 1600, no tenia el Río de la Plata casi contacto con viajeros provenientes de Méjico.

La Noche de lo Mostradores rotos.

En el caluroso mediodía del 13 dé febrero de 1788, Ramón Gadea, que ejercía el oficio de pregonero de la ciudad de Buenos Aires, acompañado del escribano, tropas y banda militar, leía a viva voz bando que emitiera el Gobernador Intendente don Francisco de Paula Sanz: los pulperos debían colocar un mostrador en la puerta o esquinas de sus despachos, impidiendo así el paso de concurrentes al interior, la intención era que compraran y se fueran, sin reunirse a tocar la guitarra acompañada de abundante vino carlón y aguardiente. Es que varios hechos delictivos, peleas y muertes alarmaron a las autoridades. Pero el cumplimiento del bando para el pulpero, no era negocio.

Encubiertos por las sombras de la noche, el 5 de Marzo, grupos recorrían las calles destruyendo los mostradores que colocaban los pulperos obedientes al mando. El sumario que se levantó para investigar el hecho, no arrojó resultado positivo alguno. Comenzó una larguísima puja entre el Gobierno defensor de las buenas costumbres y el orden y el interés de los pulperos. El argumento más eficaz de éstos (que debieron organizarse en gremio para su mejor defensa) era que llovía muy seguido en Buenos Aires y no se podía atender la clientela en la puerta. El extenso conflicto acompaño al gobierno de la Colonia hasta el cambio de siglo a la Revolución de 1810, las juntas y los triunviratos. Finalmente el 15 de Junio de 1812, se cerró este largo capítulo entre las autoridades españolas primero y nacionales después, merced al escrito del Caballero Intendente de Policía, don Miguel de Irigoyen que proponía al triunvirato:..." No saquen a la calle los mostradores, pero sí que entre el camino de la puerta y el mostrador haya una 1/2 vara para que las gentes puedan ser bien atendidas a la vez que se impida la junta de borrachos". Se recomienda también tener gente de confianza que ayude a mantener el orden. Así fue como terminó de configurarse oficialmente la fisonomía de estos locales, con su espacio mostradores y rejas.

El breve lapso de las invasiones inglesas. Para los pulperos resultó una novedad la aparición de ingleses en el Río de la Plata, a pesar del asombro y la exasperación que causó la incursión, no dejaron de atender sus comercios. Iniciada la organización de la defensa de la cuidad a cargo de don Santiago de Liniers, se restringió el horario y la permanencia de gente en la pulpería y cafés a fin de que se ocupen de la obligación civil de instrucción militar para la defensa y fabricación de pertrechos. Esta restricción continuó a posteriori, dado que el gobierno patriota detectó a estos lugares sociales como propicios para la confabulación contra las aspiraciones independentistas. En la medida que los comercios, por el paso de lo años, pasaron de dueños españoles a criollos, este peligro disminuyó. Hay registros de coplas, nunca editadas que ilustran la costumbre que surgió de arengar las corrientes políticas del momento mediante el canto.

El Canto y la Paya da Política. Aparición de los Cielitos. Las primeras coplas registradas son alusivas a la lealtad a Fernando VII, con marcado tinte político adverso a lo franceses: "para libertarnos de las anarquías y lo Francmasones de la Francia impía, La Provisional y Gubernativa Junta que ha formado Buenos Ayres viva". Éste es solo el estribillo de una extensa composición que ilustra la puja surgida en la junta de Buenos Aires, ante la situación en España. Pero luego aparecieron las composiciones que exaltaban el espíritu de la independencia. El exponente más conocido de esta expresión, realidad literaria de la época fue Bartolomé Hidalgo, sus cielitos cuya aparición se registra en el Río de la Plata entre 1810y 1816, compuestos por él o recogidos en sus viajes pampeanos, transmiten el estado emocional de los criollos de la época. "Paisanos, los maturrangos. Quieren venir a pelear. Preparemos los lazos. Para echarles un buen pial, Cielito, cielo que si, Cielito de mi consuelo". Como sigue la historia. A pesar de las continuas penalidades a las reuniones en las pulperías, éstas continuaron dado que estaban integradas en el alma del pueblo, que heredó del espíritu Hispánico el gozo por las reuniones en las posadas. Además, con distintos nombres, estos comercios existían desde Lima hasta los confines fronterizos con el indio. En la medida en que la Gran Aldea fue creciendo y derivando en ciudad, sus distintos gobiernos (Martín Rodríguez y sobre todo Rivadavia) legislaron para desarraigar esta costumbre que consideraban anacrónica para una sociedad civilizada. Después, cuando el criollo de la Pampa sea perseguido y reclutado en las levas de gauchos para la frontera, dirá en sus versos el Martín Fierro: "De carta de más me viá, sin saber a donde dirme, más dijeron que era vago, y entraron a perseguirme". Es que el gaucho perseguido se acercaba a las pulperías y ahí caía la Partida con el Juez de Paz que hacía una arriada en montón". La leva también fue una vieja costumbre hispana trasladada a nuestras tierra

Del Apogeo a la Marginación. Desde el mismo momento de la fundación de Buenos Aires por parte de Juan de Garay, hay leyes que determinaron la aparición de las luego llamadas pulperías, para la provisión como medio de vida. Luego se legisló, como vimos, sobre su forma, también sobre el funcionamiento y sobre todo, todos lo impuestos que debían abordar. Los nuevos siglos, las nuevas Ideas, las concepciones políticas, sociales y culturales, hicieron que, junto a las nuevas leyes que regían su existencia, las llevaran lentamente a la marginación y la desaparición. En las ciudades, se fueron transformando en almacenes, luego tiendas, y el despacho de bebidas y comidas quedó de a poco a cargo de cafés. confiterías y casas de comidas. En los suburbios fue donde más sobrevivieron, y también en el campo, ya que con la forma y designación de almacén de ramos generales. La pulpería y el pulpero, como toda creación humana conllevan en sí como tal, con toda la carga de imperfección y de necesidad del momento histórico en que le toca ser. Fueron un período destacado de la historia nacional y mantienen la aureola vernácula que recubre la inmensidad anónima de hombres hechos e instituciones que nos precedieron en el entramado complejo de nuestra identidad.

Prof. Mercedes Salto Lastra

Extracto de "Historia de las Pulperías". Autor Jorge A. Bossio. Ed. Plus Ultra. Este libro es producto de una profunda Investigación y consulta del autor en los archivos, documentos y leyes desde la Fundación, pasando por el Virreinato y los Gobiernos Nacionales posteriores.

Fuente:http://www.folkloretradiciones.com.ar/revista_recuerdos/25_5.htm

PULPERIAS
Con el estilo de siempre
En estos negocios de campaña, a rápido alcance de la City, se puede desde tomar una grapa hasta jugar a los naipes, sin necesidad de vestir bombachas de gaucho y portar un facón

Las primeras pulperías que desaparecieron eran urbanas -había más de 300 en esta capital del Virreinato antes de los jubilosos días de Mayo de 1810-, pero unas pocas, afortunadamente, sobrevivieron lejos de la ciudad.

Lugar de encuentros, que cobijaron desde bravuras hasta romances -una canción inmortalizó a la pulpera de Santa Lucía-, consiguieron renombre a expensas de motivos diversos.

Como aquella que, décadas más tarde, enarboló una veleta con perfil de potro y terminó por darle nombre a un barrio porteño: Caballito. O El Pasatiempo, en Venezuela y Quintino Bocayuva que visitaban payadores y frecuentaron Gabino Ezeiza y José Betinotti.

Pero la ciudad se propuso otras metas, y las pulperías cayeron bajo la piqueta del progreso edilicio, mientras que las suburbanas y las del interior quedaron marginadas por el trazado de nuevos caminos, pavimentados y urgidos, por donde el turismo ahora pasa indiferente a semejante pasado.

Sin embargo, en tren de un paseo suburbano, las pulperías sobrevivientes satisfacen la curiosidad adicional.

Todavía algunas están en pie en Chivilcoy o en Mercedes. Unas pocas se avistan desparramadas por zonas rurales cercanas a Zárate, Baradero, San Antonio de Areco, Bolívar o el Tuyú.

Sin proponérselo, los bolicheros -como prefieren llamarse a sí mismos quienes heredaron la labor pulpera- transformaron sus locales en modestos museos, como sucedió con El Recreo, de Chivilcoy, que hoy es deliberadamente uno de ellos, privado, pero de visita sin restricciones, que guía, cuida y asiste Carlos Antonio Cura, todo un tradicionalista que integra la Agrupación Gaucha y es nieto del genovés Carlos Rossi, fundador del local (1881).
Festejo con locro

Otras, como la muy requerida Pulpería de Cacho (Di Catarina), de Mercedes, donde este hijo y nieto de pulperos sirve caña, ginebra, picadas y empanadas. El próximo martes, tras el desfile del 189º aniversario patrio, todo el gauchaje enfilará hasta la pulpería donde le espera humeante locro (a 6 pesos) y empanadas fritas (a 60 centavos).

Debe descontarse la guitarreada y no pocos contrapuntos verseados bajo el alero de la pulpería, junto al puente del viejo camino a Areco y que salva las mansas aguas del Luján.

Por allí un día llegó don Segundo Ramírez, el santafecino de Coronda inmortalizado con un apellido de ficción -Sombra-, y fue atendido por don Salvador Pérez Méndez, abuelo materno del actual pulpero, trenzado desde entonces en amistad gaucha con el resero arequero.


Algunas pulperías conservan las viejas verjas protectoras, como Miramar, el boliche de campo que fue erigido en un camino que va de Bolívar a Vicente Casares, pero nadie duda que se trata de locales en extinción, por más históricas que se considere a estas postas.

No existe consideración que les otorgue finanzas gubernamentales para mantener, apuntalar y remozar sus castigados edificios.
Truco y buena comida

Algunos están flanquedos de canchas de bochas o de sortija, aunque ya no quedan muchos cultores de esos entretenimientos y, por la crisis económica, no siempre se juntan cuatro parroquianos para un truco.

No suele faltarles palenque, como sucede con el viejo madero que emerge en la esquina del almacén y pulpería Benssonart, en Zapiola y Segundo Sombra, en San Antonio de Areco donde, precisamente, el personaje real que inspiró a Ricardo Güiraldes hacía su parada tras trotar desde el puesto La Lechuza, cerca de las ahora estancias turísticas La Bamba y El Ombú.

Fue La Lechuza el último albergue de don Segundo, un puesto que también está en pie, fue pulpería y puede visitarse desde el camino. Se trata de la carretera de tierra (provincial 31) que lleva desde Areco hasta el paraje El Tatú, luego llega a la ruta pavimentada 193 y desemboca en Zárate.

Pero si de truco se trata, Juan Carlos Jaime, pulpero de El Resorte, prácticamente único edificio habitado frente a la ahora inútil estación Vergara, no lejos de la ruta provincial 20 y el río Samborombón, habilita los sábados por la noche premiados concursos de truco.

Algunos expertos, verdaderamente teatrales en el pedido del envido, llegan hasta de La Plata por la ruta 36 y giran a la derecha por el pavimento que lleva al pueblito José Ferrari.

De allí siguen por el camino enripiado a Vergara, pero más que soñar con el as de espada y el conteo de porotos, piensan en los lechones que se doran en la parrilla de Jaime, que también dispone de chorizos de campo, hormas de queso y pobladas estanterías de boliche viejo.
Es lo que hay

Como sucedió en el pasado, las pulperías ya no son lugar de reclutamiento de votos para un festejado arreo hacia las urnas. Su único destino social es constituirse en un simple cobertizo de nostalgias.

Algunas son ahora viejos almacenes donde se encuentran bebidas añejadas o penosamente abocadas para siempre, tras soportar el paso del tiempo.

A esas inclemencias se agregó humo, humedad, telarañas, y finalmente una arrinconada devoción que los pulperos destinaron para esa inmortalidad mustia, estrechada entre los viejos estantes.

No hay viajero del pasado -incluidos los puntillosos cronistas ingleses- que haya dejado de contribuir con una descripción de las tan mentadas pulperías, ni sainete criollo que se privó de valerse del clásico enverjado que separaba al pulpero de su clientela, montado sobre el escenario.
Las andanzas de Juan Moreira

El circo de los Podestá fue el primero, con la puesta de Juan Moreira , en Chivilcoy en 1886, ya en la versión de Eduardo Gutiérrez, y doce años después de la muerte del protagonista, vago y mal entretenido .

Moreira simbolizó a los personajes más temibles que justificaban las rejas encaramadas en el mostrador, esas que protegieron -no siempre- a los taberneros (españoles, gallegos, en su mayoría, y hasta italianos). El gaucho malevo inauguró su vida delictiva, precisamente, con la muerte del pulpero genovés Sardetti.
Ideal para finesemaneros

Que los tiempos violentos retornaron -y se aconseja visitar las pulperías en los fines de semana y feriados- se demostró hace algunos años cuando, según mentas, en la pulpería Los Ombúes, cerca de Andonaegui, partido de Exaltación de la Cruz, fue muerto el pulpero Cachaea por una partida policial. Relatos escuchados en esos pagos aseguran que los violentos buscaban la recaudación escondida en latas, y no lograron encontrarla.

A su vez, en El Torito, posta y viejo almacén del Camino Real tendido desde Baradero hasta Areco y Capilla del Señor, frente al mostrador, fue abatido el policía Somohano. Sucedió casi un siglo y medio después que pasaron las carretas que, hacia Santos Lugares, llevaron a Camila O´Gorman y su enamorado cura Guitérrez. Fueron fusilados el 18 de agosto de 1848.

Juego, duelos, reclutamientos para pelear en la frontera y milongas dibujadas sobre el piso de tierra apisonada constituyeron algunas de las pasiones protagonizadas en las pulperías.

Unas pocas fueron valiosas postas en la remuda de animales para el transporte de los correos, los viajeros audaces y para sosiego de las tropas enroladas en la guerra por la Independencia. Fueron y son como espejos donde detectar cierto perfil de los argentinos.

Francisco N. Juárez
Porteñas y provincianas

La Banderita, de la avenida Montes de Oca y Suárez; La Blanqueada, de Cabildo y Pampa, y La Paloma, de Santa Fe y Juan B. Justo, fueron algunas de las viejas pulperías más populares que perduraron en Buenos Aires, reformadas para subsistir hasta que fueron demolidas. Cuando el barrio Sur cedió su primacía, la hoy calle Florida llegó a tener media docena de pulperías, acorde con la memoria rural, que tuvo su primera exposición ganadera en Florida y Paraguay.

El Camino del Norte hizo que florecieran muchas de estas tabernas, como La Roldanita, de Cerrito y Santa Fe, y más allá, por esta avenida, La Sol de Mayo. El Pasatiempo, de Venezuela y Quintino Bocayuva, albergó a payadores, algunos de fin de siglo, y músicos. Hubo varias Trompezón, muchas Blanqueadas y varias Coloradas. En el interior se recuerda La Colorada, de Balcarce; Los Dos Machos, de San Pedro; La Macanuda, de Mercedes; El Gualicho, de Las Flores; La Buena Moza, de Rauch, y El Destierro, de Azul.

Para extender las indagaciones sobre el tema, hay que hurgar sobre la historia de las postas, de las mensajerías y otras yerbas. Hay una amplia bibliografía que abrevó el estudioso Carlos Antonio Moncaut. Sus libros también hablan de las propias peregrinaciones por los caminos viejos.

Fuente:http://www.lanacion.com.ar

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